Geflügel vom Sternekoch Rezept: Hähnchen mit Spargel-Risotto

Ein gutes Stück Geflügel, aus regionaler und artgerechter Aufzucht lässt sich vielseitig zubereiten. Ob gebraten, geschmort oder pochiert, Huhn, Pute oder Ente sind schnell und lecker zubereitet. Dazu eine feine Marinade oder Sauce - fertig ist das neue Lieblingsrezept.

Bildrechte: Ben Kruse

von Robin Pietsch, Sternekoch

Hähnchen mit Spargel-Risotto, wildem Brokkoli und Beurre monté

Zutaten für 2 Personen

Für die Hähnchenbrust

Zutaten

• 300 g Hähnchenbrust
• 2 EL braune Butter
• etwas Salz
• Rosmarin / Thymian / Knoblauch

Zubereitung
Die Hähnchenbrust von beiden Seiten in einer Pfanne goldbraun anbraten. Butter, Kräuter und Knoblauch hinzufügen, durchschwenken und danach im Ofen bei ca. 180 Grad 9 Minuten fertiggaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Spargel-Risotto

Zutaten

• 150 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
• 1 Stange grüner und weißer Spargel, holzige Enden entfernt, geschält und in feine Brunoise geschnitten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 500 ml warme Gemüsebrühe
• 60 ml trockener Weißwein
• 30 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung
In einem Topf die Gemüsebrühe bei schwacher Hitze warm halten. In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.

Den Risotto-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein größtenteils vom Reis aufgesogen ist. Nach und nach die warme Gemüsebrühe hinzufügen, eine Kelle nach der anderen, und dabei ständig rühren. Warten Sie jeweils, bis die Brühe größtenteils vom Reis aufgenommen wurde, bevor Sie die nächste Kelle hinzufügen. Dieser Prozess dauert etwa 18-20 Minuten.

Der Reis sollte am Ende cremig, aber dennoch leicht bissfest sein. Sobald das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Spargel sowie den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den wilden Brokkoli

Zutaten

• 100 g wilder Brokkoli, mundgerecht geschnitten
• 1/2 Schalotte, fein gehackt
• 25 g Bauchspeck, gewürfelt
• 1 EL braune Butter
• 1 TL brauner Zucker
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung
Bei mittlerer Hitze eine Pfanne erhitzen und die braune Butter hineingeben. Die fein gehackten Schalotten und den gewürfelten Speck darin für etwa 2 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Den wilden Brokkoli in die Pfanne und unter gelegentlichem Rühren für etwa 3-4 Minuten anbraten. Den braunen Zucker über den Brokkoli streuen und unter gelegentlichem Schwenken weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert ist und der Brokkoli leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Beurre monté:

Zutaten

• 125 g Butter, in kleine Stücke geschnitten (kalt)
• 60 ml Geflügelbrühe
• 25 g frischer Schnittlauch, fein gehackt
• 25 g Forellenkaviar
• 25 g grüne Erbsen (frisch oder aufgetaut, falls gefroren)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Erbsensprossen und Wildkräuter zur Garnitur

Zubereitung
Die Geflügelbrühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen.

Butter nach und nach in die reduzierte Geflügelbrühe geben, dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren. Es ist wichtig, dass jede Portion Butter vollständig geschmolzen ist, bevor die nächste hinzugefügt wird. Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde und die Soße eine glatte Konsistenz hat, kann sie vom Herd genommen werden. Den fein gehackten Schnittlauch, den Forellenkaviar und die grünen Erbsen in die Beurre monté geben und vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Einen Löffel Risotto in die Mitte eines weißen, flachen Tellers geben. Hähnchenbrustfilet schräg aufschneiden und auf das Risotto verteilen. Den Brokkoli daraufsetzen und mit Erbsensprossen und Wildkräutern garnieren. Zum Schluss die mit einem Löffel die Beurre monté rundherum träufeln.

Bildrechte: MDR /Jens Trocha

Guten Appetit!

MDR (rr)