Einkorn, Emmer, Dinkel, Hartweizen und Weichweizen Große Protein- und Allergen-Unterschiede bei Weizenarten
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23. Juni 2023, 13:27 Uhr
Die fünf Weizenarten Einkorn, Emmer, Dinkel, Hartweizen und Weichweizen (Brotweizen) sowie ihre Sorten unterscheiden sich deutlich in der Zusammensetzung ihrer Proteine. Dies ist das Ergebnis einer großangelegten Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart und der Universitätsmedizin Mainz.
Die Forscher identifizierten in 150 Mehlproben insgesamt 2.896 verschiedene Proteine. In jeder Weizenart wurden jeweils über 2.500 Proteine nachgewiesen, wobei sich bei den einzelnen Arten rund die Hälfte aller Proteine unterschied. Ein nennenswerter Anteil der Proteine wird der Studie zufolge infolge von Umwelteinflüssen gebildet. Viele Proteine würden jedoch in bestimmten Sorten verstärkt auftreten. So werden beispielsweise 1.940 der insgesamt 2.540 Proteine des Einkorn an drei untersuchten Standorten in mindestens einer der Einkorn-Sorten gebildet.
Der Studie zufolge unterscheiden sich die Weizenarten deutlich in der Menge ihrer potenziell allergenen Proteine. So weisen Weichweizen und Dinkel in etwa die gleiche Gesamthäufigkeit an Allergenen auf. Bei Hartweizen und Emmer ist diese zirka um das Zweifache und beim Einkorn um das 5,4-fache reduziert. Vor allem die Menge an sogenannten ATIs (Alpha-Amylase/Trypsin-Inhibitoren) unterscheidet sich erheblich. Sie stehen im Verdacht, für Entzündungsreaktionen verantwortlich zu sein. Im Vergleich zu anderen Weizenarten weist Einkorn eine deutlich geringere ATIs-Menge auf.
Weizenunverträglichkeiten und -allergien Die im Weizen enthaltenen Proteine führen bei zehn Prozent der Menschen zur sogenannten Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS). Eine Minderheit leidet zudem an Zöliakie, einer entzündlichen Dünndarmerkrankung, die durch Glutenproteine im Weizen hervorgerufen wird, oder einer klassischen (Soforttyp) Weizenallergie. Daneben gibt es aber auch eine viel häufigere Weizenallergie vom verzögerten Typ, insbesondere bei Patienten mit der Diagnose Reizdarm.
