Dahinschmelzen mit Aurélie Bastian Genuss pur: Málaga- & Salz-Karamell-Eis selbstgemacht

Egal welches Wetter, leckeres Eis geht immer. Und manchmal sogar ohne Eismaschine! Das Ergebnis: ein Geschmacksgruß aus der Bretagne und ein Genuss-Ausflug nach Andalusien. Aurélie Bastian zeigt, wie hausgemachtes Málaga-Eis & Salz-Karamell-Eiscreme unkompliziert selbst zubereitet werden können.

Bildrechte: MDR/Stephan Flad

von Aurélie Bastian, Backexpertin

Inhalt des Artikels:

• Salz-Karamell-Eiscreme
• Málaga-Eiscreme

Salz-Karamell-Eiscreme

(Zutaten für 12-15 Kugeln)

Die Zutaten für Zubereitung mit Maschine

• 150g Salzbutter-Karamell-Creme
• 500ml Vollmilch
• 4 Eigelb
• 150g Crème fraîche
• ½ TL Vanilleextrakt
• 50g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Guarkernmehl
• 1 TL Johannisbrotkernmehl

Warum gibt man Johannisbrotkernmehl in die Eiscremezubereitung?

Das Johannisbrotkernmehl bewirkt, dass das Wasser / die Flüssigkeit im Eis keine Eiskristalle ausbildet.

Die Zutaten für Zubereitung ohne Maschine

• 150g Salzbutter-Karamell-Creme
• 500ml Vollmilch
• 4 Eigelb
• 200ml Schlagsahne (32% oder 34 % Fett)
• ½ TL Vanilleextrakt
• 50g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Guarkernmehl
• 1 TL Johannisbrotkernmehl

Deko

Karamell-Splitter & Karamell-Bonbons

…und so geht die Zubereitung (mit Eismaschine)

Die Masse gut verrühren. Bildrechte: MDR/Inna Buckup

1. Eier aufschlagen und in Eiweiß sowie Eigelb auftrennen.
2. In die Schüssel zum Eigelb den Zucker zugeben. Beide Zutaten aufschlagen, bis die Masse weiß und cremig wird. Fertige Eischnee-Masse auf die Seite stellen.
3. Einen Topf auf den Herd stellen.
4. In den Topf Milch sowie ½ TL Vanilleextrakt geben. Die Vanillemilch zum Kochen bringen.
5. Das Karamell in die köchelnde Milch eingeben.
6. In der warmen Milch das Karamell auflösen.
7. Die warme Karamell-Vanille-Milch vom Herd nehmen und zum Eischnee hinzugeben. Anschließend die warme Karamell-Vanille-Milch unter den Eischnee unterrühren.
8. Im Anschluss in die cremige Masse eine Prise Salz, 1 TL Guarkernmehl und 1 TL Johannisbrotkernmehl einstreuen. Masse nochmals gut verrühren.
9. Die Masse zurück in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze (unter ständigem Rühren) bis 82°C erhitzen. Die Creme langsam dicker werden lassen.
10. Die Creme in eine Schüssel geben. Creme fraîche in die Creme geben. Die Masse gut verrühren.
11. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken. Dabei soll die Frischhaltefolie direkt auf der Creme aufliegen. So wird die Bildung einer Haut vermieden. Die Creme leicht abkühlen lassen bis diese lauwarm ist.
12. Mischung in eine Eismaschine geben und je nach Programm zu Eis rühren lassen. Ca. 30 Minuten.
13. Am Ende des Programms, Karamell-Splitter in die Creme zugeben.
14. Karamell-Bonbons kleinschneiden
15. Das fertige Eis in einen Eisbecher oder ein Waffelhörnchen portionieren mit Karamell-Bonbon-Splittern garnieren...- direkt genießen oder in eine Kastenform geben und einfrieren.

Tipp: Zum Eis passt auch sehr gut eine fruchtige Sauce, wie beispielsweise eine Orangensauce.

…und so geht die Zubereitung (ohne Eismaschine)

Mischung in eine Form geben. Bildrechte: MDR/Inna Buckup

1. Eier aufschlagen und in Eiweiß sowie Eigelb auftrennen.
2. In die Schüssel zum Eigelb den Zucker zugeben.
3. Beide Zutaten aufschlagen, bis die Masse weiß und cremig wird.
4. Fertige Eischnee-Masse auf die Seite stellen.
5. Einen Topf auf den Herd stellen.
6. In den Topf Milch sowie ½ TL Vanilleextrakt geben. Die Vanillemilch zum Kochen bringen.
7. Das Karamell in die köchelnde Milch eingeben.
8. In der warmen Milch das Karamell auflösen.
9. Die warme Karamell-Vanille-Milch vom Herd nehmen und zum Eischnee hinzugeben. Anschließend die warme Karamell-Vanille-Milch unter den Eischnee unterrühren.
10. Im Anschluss in die cremige Masse eine Prise Salz, 1 TL Guarkernmehl und 1 TL Johannisbrotkernmehl einstreuen. Masse nochmals gut verrühren.
11. Die Masse zurück in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze (unter ständigem Rühren) bis 82°C erhitzen. Die Creme langsam dicker werden lassen.
12. Die Creme in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Dabei soll die Frischhaltefolie direkt auf der Creme aufliegen. So wird die Bildung von Haut vermieden.
13. Die Creme abkühlen lassen (im Kühlschrank). Achtung: Die Creme muss komplett abgekühlt sein, um weitermachen zu können.
14. Kalte Sahne in eine Schüssel geben und diese zu Schlag aufschlagen.
15. Die kalte Karamell-Creme aus dem Kühlschrank nehmen.
16. In die Karamell-Creme den Sahneschlag unterheben.
17. Karamellbonbons in kleine Stücke schneiden. Karamell-Splitter und zerkleinerte Karamell-Bonbons in die Karamell-Masse geben.
18. Die Mischung in eine Kastenform geben und im Tiefkühler gefrieren lassen (Minimum 3 bis 4 Stunden einfrieren.)

Das fertige Málaga-Eis. Bildrechte: MDR/Inna Buckup

Málaga-Eiscreme

(Zutaten für 12-15 Kugeln)

Die Zutaten für die Zubereitung ohne Maschine

Die Zutaten für ein leckeres Málaga-Eis. Bildrechte: MDR/Inna Buckup

• 50g Rosinen, 25ml Rum
• 4 Eigelbe
• 100g Zucker
• 300ml Vollmilch
• 25g Milchpulver
• ½ TL Vanilleextrakt
• 200g Schlagsahne
• 120g Mascarpone
• 1 TL Guarkernmehl

Warum gibt man Milchpulver in die Eiscremezubereitung?

Das Milchpulver hilft der Eiscreme cremiger zu sein. Außerdem wird so beim Gefrieren die Bildung von Eiskristallen im Eis vermieden.

…und so geht die Zubereitung (ohne Eismaschine)

1. Die Rosinen in Rum für Minimum 2 Stunde einlegen und ziehen lassen, am besten die ganze Nacht.
2. Eier aufschlagen und in Eiweiß sowie Eigelb auftrennen.
3. In die Schüssel zum Eigelb den Zucker zugeben.
4. Beide Zutaten aufschlagen, bis die Masse weiß und cremig wird.
5. Fertige Eischnee-Masse auf die Seite stellen.
6. Einen Topf auf den Herd stellen.
7. In den Topf Milch sowie ½ TL Vanilleextrakt geben. Die Vanillemilch zum Kochen bringen.
8. Die aufgekochte Vanillemilch vom Herd nehmen und auf die Seite stellen.
9. Die warme Milch auf den Eischnee gießen und mit diesem verrühren.
10. Milchpulver und Guarkernmehl: zur Creme dazu geben.
11. Die ganze Creme zurück in einen Topf geben und hier unter ständigem Rühren bis 82°C erwärmen oder bis die Creme dickflüssig wird.
12. Die Creme in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Dabei soll die Frischhaltefolie direkt auf der Creme aufliegen. So wird die Bildung von Haut vermieden.
13. Die Creme abkühlen lassen (im Kühlschrank). Achtung: Die Creme muss komplett abgekühlt sein, um weitermachen zu können.
14. Mascarpone mit 2 EL Sahne kurz aufschlagen bis die Masse cremig wird. Dann die restliche Sahne dazugeben und weiter schlagen bis es eine sehr feste Schlagsahne entsteht.
15. Die kalte Vanille Creme unter die feste Sahne unterheben.
16. Die Rosinen aus den Rum abtropfen und in die Creme einmischen.
17. Die Eiscreme in eine Kastenform geben und im Tiefkühler gefrieren lassen (Minimum 3 bis 4 Stunden einfrieren.)

Die fertige Masse bevor sie in den Kühlschrank wandert. Bildrechte: MDR/Inna Buckup

Tipps: - Man kann in die Eismasse sehr gut Walnüsse zugeben. Diese können Natur oder vorher in einen Karamell leicht gewälzt sein. Die Wallnüsse zur der Zugabe zum Eis kleinhacken.
-  Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann die Rosinen einfach in Traubensaft statt in Rum einlegen.

Gutes Gelingen und gutes Genießen!

Bildrechte: MDR/Inna Buckup

MDR (rr)